segunda-feira, 11 de setembro de 2017

Quase de comer: cera de abelha mandaçaia com própolis vira protetor de lábios

De cera de abelha mandaçaia e água de rosas. E com urucum e pimenta 

Ganhei do amigo especialista em abelhas nativas, Jerônimo Villas Boas, um pedaço de cera de mandaçaia. Na verdade é chamado de cerume, pois cera é de Apis melifera e não das Meliponas. E o cerume é misturado com própolis. Tudo bem limpo, refinado. Eu vou continuar chamando de cera de abelha mandaçaia pois em casa de otorrinos cerume é a cera que se tira da orelha. Mas o importante, é saber que quem cria estas abelhas tem em mãos um ótimo produto além do mel.

Fiquei pensando em que mais poderia usar além do líquido para atrair abelhas nativas para as iscas em época de enxameamento (a época é agora). Embalar queijos e botargas (mergulha a coisa na cera derretida em banho-maria e espera secar)., fazer selo de carta, encher conchas de casca de limão para fazer velas etc. 

Protetor de lábio, de madeira... Olhe a diferença entre a faixa de cima e a de
baixo onde passei o creme. E o perfume é tão bom. Combina com qualquer
comida que caia nesta mesa. 
Aí me lembrei de um protetor labial que faço com cera de abelha Apis e óleo de urucum (ensinei a fazer aqui). Usei a cera de mandaçaia pra fazer igual, só que no lugar do óleo de urucum usei azeite de oliva - você pode usar qualquer bom óleo comestível - de girassol, de coco, de uva, de semente de abacate. A água de flor de laranjeira usei igual. Pode ser água de rosas. Fica delicioso, dá vontade de comer mesmo, mas você pode também usar para dar vida à sua mesa ou tábua de madeira. Vai destacar a cor da madeira e deixar um aroma delicioso. Afinal, ninguém quer usar produto químico como lustra-móveis ou óleo de peroba (que, de peroba, só tem um rastro) em mesa de cozinha, né? 

E com esta secura que assola São Paulo, ninguém quer ficar com boca seca. Nem boca, nem cotovelo, nem nada. É facinho de fazer caso encontre por aí um produtor que te arrume um pouquinho de cera de abelhas nativas.

Aqui vão as duas receitas, quase repetidas. Veja a técnica lá no link que indiquei aí em cima.
O de urucum, feito com cera de Apis, também pode ser feito com cera de abelha nativa. Tanto melhor, pois vem junto com própolis, que deve proteger mais.

Creme para as mãos e cotovelos

10 g de cera de abelha nativa (mandaçaia, uruçu amarela, jataí etc)
90 ml de azeite de oliva extra-virgem ou óleo de sementes de uva, óleo de coco etc
1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou de flor de laranjeira, usadas em pratos árabes (se não tiver nenhuma dessas águas, use água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

Derreta a cera picada ou em flocos, em banho-maria. Ainda no banho-maria, junte o azeite aos poucos, mexendo sempre. Tire a mistura do fogo e vá juntando, gota a gota, do mesmo jeito que se faz maionese - com garfo ou batedor de arame, a água de rosas ou de flor de laranjeira. Quando estiver tudo bem emulsionado, passe para um "banho-maria" sobre água e gelo para resfriar. E continue batendo com batedor de arame até a mistura ficar bem fria e cremosa. Pronto. Agora é só colocar em vidrinhos ou potes próprios para cremes.
Rende cerca de 2 potes de 45 g



Creme para os lábios com cera de abelha nativa

90 ml de azeite de oliva (ou óleo de sementes de uva, de girassol, de coco etc)
12 g de cera de abelha nativa picada (de mandaçaia, uruçu, jataí etc)
1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou água de flor de laranjeira (ou água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

O modo de fazer é igual à receita acima. Ele vai ficar mais firme. Coloque nos potes e use um dedo para passá-lo nos lábios, sempre que quiser ou quando estiverem ressecados.

Gila! Coluna do Paladar, edição de 07 de setembro de 2017

Minha coluna no Paladar da semana passada foi sobre Gila. Saiu no Estadão impresso, mas você pode ver também na coluna Nhac (onde pode encontrar tudo o que já escrevi para o jornal), no site do caderno: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,gila-dura-que-tanto-bate-ate-que-fura,70001972833

Gila


Há dois meses, a gila da foto veio do Sul, especificamente de Urupema, na serra de Santa Catarina, onde crescia espontaneamente sobre uma vegetação rasteira florida de dentes-de-leão e outras ervas comestíveis. Estava mimetizada entre suas longas ramas com  folhas recortadas como as do figo e aveludadas como a pele do pêssego. Era parte do vasto quintal da pousada Rio dos Touros e foi dos donos que ganhei o grande fruto com cerca de 3 kg. 

Desde então, a esfera com grafismo em dois tons de verde imitando a malha fluvial amazônica, rodou da copa à cozinha e vice-versa na medida em que seu espaço precisasse ser liberado. Neste tempo ela teve tempo de ser vista pelas visitas, elogiada pela beleza e erroneamente identificada por elas. Todos acertavam a família, mas erravam gênero e espécie. Que melancia linda, diziam.

No México, de onde é originária pelo que se sabe, é conhecida como chilaca, cidra- chayote ou chilacayote – termo derivado do náuatle Tzilacayotli que quer dizer abóbora lisa. E o fruto verde ou maduro é usado para doces, como os pedaços cristalizados, por exemplo, ou pratos salgados como sopas, com carne, em saladas.

A planta de nome Cucurbita ficifolia pertence à família das Cucurbitáceas, a mesma da abóbora, da melancia, do melão e do pepino. O gênero é o das abóboras,  mas espécie diferente, ficifolia, com referência ao formato de suas folhas – aliás, a folhas de figo são frequentes como aromatizante do doce.  Na língua portuguesa podemos encontrar termos como abóbora-chila,  chila-caiota, gila-caiota ou simplesmente gila – veja outros nomes, adiante. E não precisamos ir ao Sul para encontrá-la. Na Serra da Mantiqueira, por exemplo,  é cultura de quintal, embora as novas gerações já não saibam mais como lidar com ela.  

Estes dois meses em que ficou em minha casa trouxe alguns ensinamentos na prática. A começar, que é uma espécie desconhecida de muita gente e, depois, que parece durar para sempre com sua casca dura que não se corta com faca. Neste tempo também tive oportunidade de espiar por aí como é usada em várias culturas.  Rose Kéia Mozzaquatro, a dona da pousada, me contou que em sua casa de solteira, de família italiana, a gila era usada para dar volume a chimias, os doces de frutas usados como geleias para comer com pão.  Aproveitavam-se frutas como maçãs, caquis, ameixas, kiwis e marmelos, para juntar ao melado antes de ser batido para o açúcar. As frutas eram as de época, as que coincidiam com a colheita da cana, mas gila sempre havia pois, colhida madura, quando o cabinho seca, pode durar uns bons meses na despensa. Assim, o tacho se enchia de doce feito com ingredientes totalmente locais e era garantia de alimento para a família por muito tempo.  E foi esta chimia da mãe da Rose que me inspirou a usá-la no recheio do rocambole que minha mãe fazia com doce de maçã e banana. 

Na Espanha e Latinoamérica o doce de gila é conhecido como cabello de ángel – basicamente a polpa cozida em fios apurada com a mesma quantidade de açúcar e aromatizada com canela, cravo, casca de laranja, de limão ou folhas de figo. O doce em fios pode ser servido como sobremesa ou usado para rechear tortas e pastéis. 

Em Portugal é com o doce de gila que se faz uma das sobremesas mais tradicionais do Alentejo.  O pão de rala é como uma torta com massa de amêndoas recheada com doce de ovos e doce de rala. Nos mercados de lá é comum encontrar muita gila junto das abóboras e, se não me engano, não foi no Brasil mas em Évora que vi gilas pela primeira vez.

Seu maior atrativo não é exatamente o sabor, uma mistura de chuchu com abóbora que acho bem agradável, mas sim o aspecto da polpa branca que se desfaz em filamentos delgados. Depois de cozidos, os fios lembram macarrões  de celofane, quase transparentes.  Não sei como por aqui não foi descoberto ainda pelos adeptos das dietas low-carb, ou já foi e não estou sabendo, como o espaguete squash, que foi comum na década de 1980, e também servia às dietas lights.  Fora do Brasil, no entanto, há muitos pratos em que os fios são usados imitando macarrão com baixas calorias.

Outro uso que vem se popularizando no exterior é como substituto da barbatana de tubarão, uma opção vegetal  para a tradicional  sopa chinesa, que atrai não só veganos mas defensores do meio ambiente.  Tanto que na Ásia pode ser conhecido como shark fin melon  ou melão-barbatana-de-tubarão. Naquele continente também é usada na medicina caseira contra diabetes (não o doce feito com ele, claro) e ovário policístico.

Na Costa Rica, o miel de chiverre é um doce feito com a gila geralmente assada para tirar a casca – que se desprende da polpa – ou descascada com facão. Para desfazer a polpa em filamentos, pedaços da abóbora é batida com martelo ou pedaços de madeira. No preparo, muito açúcar mascavo.

Independente do uso da gila como vegetal leve e inofensivo em sopas, saladas e substitutos de macarrão, ou como uma bomba calórica em que geralmente se transforma quando tratada como doce, ela sempre é cozida e as técnicas de preparo variam conforme o local, mas um passo que quase sempre coincide é o de  jogar o fruto no chão para quebrar a casca antes de cozinhar. Coloca-se a gila num saco de pano limpo e lança-se com força no chão até quebrá-la. Só não vale fazer isto se mora em apartamento – coloque a fruta no saco e desça ao hall ou use a calçada do prédio. Acho que ninguém estranhar. Ou vai? Em casa térrea, os do andar de baixo não costumam reclamar.  Uma divergência na técnica é o uso de metal. Para os que trabalham com as mãos para separar a polpa, uma justificativa é que o metal da faca altera o sabor.  Mas na Costa Rica, por exemplo, usam o martelo de cozinha de metal para separar os filamentos e às vezes faca para descascar com golpes certeiros. Eu mesma usei a técnica de desfiar a polpa com as mãos e com a outra metade desfiei com garfo e cortei com faca. Não senti diferença alguma. De qualquer forma, trabalhar com as mãos quando a polpa já está cozida e se desmanchando é muito fácil e confortável. Outro ponto de divergência é que há quem cozinhe a polpa com as sementes e só as tire depois quando estiver desfiando. Preferi a técnica de tirar todas as sementes antes de cozinhar. Por dois motivos: primeiro porque elas podem ser plantadas e o outro é que você pode salgá-las e torrá-las. São deliciosas como petiscos.

Aliás, como as abóboras em geral, toda a planta é comestível. Frutos jovens e maduros, sementes, flores, botões, ramos jovens ou cambuquira e folhas tenras, como hortaliça.  O mais difícil é mesmo encontrar para comprar. Temos que pedir para produtores de abóboras em feiras orgânicas. Quem sabe se criarmos demanda passam a produzir. Mas se você encontrar uma dessas por aí, agora já sabe o que fazer com elas.

Nomes da gila por aí:  em inglês é chamada de siam pumpkin, thai marrow, thin vermicelli pumpkin, asian pumpkin, fig-leaf gourd, fig-leafed, fig-leaved gourd, pie melon (na Australia e Nova Zelândia), malabar gourd ou malabar squash. No México e partes da América Central é chilacayote; na Costa Rica é chiverre. Em Cuba é chinese pumpkin e na Ásia, shark fin melon. Já no Equador é sambo e na Argentina é cayote. Na Espanha, de um modo geral é calabaza de cabello de angel, enquanto em Catalão, se diz cabell d´àngel. E em francês é potiron cheveux d'ange.


COMO PREPARAR
Lave bem a gila e coloque dentro de um saco de pano limpo. Arremesse o saco no chão para rachar a casca. Tire e reserve as sementes (elas podem ser plantadas ou torradas com sal para comer como aperitivo), lave bem a polpa para tirar a espuma e coloque os pedaços com casca numa  panela grande. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou mais, até o momento em que a casca fica amarelada e a polpa se solte facilmente da casca. Espere esfriar e, com as mãos ou garfo, vá tirando os filamentos grudados na casca. Descarte as cascas e fiapos mais grossos e amarelados que estão entre os fiapos brancos. Coe numa peneira ou pano, apertando bem. Assim, a gila está pronta pra fazer doces, chimias, saladas, sopas. E pode ser congelada em pequenas porções para uso futuro.

OUTRA FORMA DE TIRAR A CASCA
Asse o fruto inteiro no forno a 180 °C, por cerca de 45 minutos a uma hora, a depender do tamanho do fruto. A casca deverá se soltar facilmente e o aroma será agradável, como milho assado.  Depois de meia hora vire a gila para assar por igual. 





DOCE DE GILA
300 g de açúcar cristal
250 ml de água
2 dentes de cravo
1 pau de canela
1 pedaço de casca de laranja
500 g de gila cozida

Leve ao fogo o açúcar com a água e cozinhe até formar uma calda rala. Junte as especiarias e cozinhe até formar um xarope. Acrescente a gila e cozinhe, mexendo sempre, até a calda ser incorporada pela polpa da gila e os filamentos ficarem bem translúcidos.
Rende: cerca de 800 g de doce

Obs: guarde em frascos de vidro  esterilizados (fervidos em água com tampas separadas por 15 minutos). Coloque o doce quente nos vidros ainda quentes e bem escorridos, feche bem, coloque numa panela com pano no fundo, cubra com água quente e deixe ferver por 10 minutos. Tire da água e deixe esfriar sobre um pano, de ponta cabeça.  Assim, vão durar alguns meses sem precisar de geladeira.

CHIMIA DE GILA COM FRUTAS

500 g de gila cozida
500 g de frutas variadas maduras e descascadas (mamão, banana, pêssego, ameixas, kiwi, maçã, maracujá)
300 g de açúcar mascavo ou melado

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Vá mexendo sem parar até que as frutas se misturem e o doce comece a se soltar do fundo da panela. Espere esfriar, guarde em vidro fechado na geladeira e consuma em uma semana. Sirva com torradas, com pão, acompanhado de nata ou use como recheio de tortas, pasteis, rocamboles.
Rende: 1 kg de doce

ROCAMBOLE DE CHIMIA DE GILA

Massa
500 g de farinha de trigo
250 g de açúcar
2 colheres (chá) rasas de fermento químico
1 colher (café) de sal
6 ovos pequenos
Raspas de um limão
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Recheio
1 kg de chimia de gila com frutas  

Cobertura
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de suco de limão

Massa: sobre uma tigela, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte os ovos, a manteiga e as raspas de limão e mexa primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos, só para misturar, até formar uma massa homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de farinha, mas a massa não deve ser nem dura nem elástica, mas macia e flexível. Faça uma bola, divida em duas partes e, com um rolo de macarrão, abra cada uma delas sobre um pano limpo e enfarinhado, até formar um retângulo de 30 por 17 centímetros. Se for preciso, polvilhe farinha por cima da massa para ficar mais fácil de abrir.
Divida o recheio em dois e espalhe-o sobre as massas, deixando uma pequena borda. Vá levantando o pano, para enrolar a massa como um rocambole. Coloque numa forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e leve ao forno médio. Quando começar a dourar, depois de uns 30 minutos, pincele por cima a cobertura (o açúcar com o suco de limão) e deixe corar mais um pouco. Corte em fatias ainda morno e sirva frio.

Rende: cerca de 40 fatias

quarta-feira, 6 de setembro de 2017

Papel para assar pão




Alguém poderá me dizer: compre papel siliconado! Sim, tem da marca Dover, já usei, é bom. Mas se a gente pode evitar consumo desnecessário, por que não aproveitar o que tem? Normalmente uso folha de chapéu de sol ou não uso nada, só espalho farinha no fundo da panela. 

Tem também a opção de papel vegetal, mas quem usa diz que gruda na massa, é difícil de se soltar. Além de ser caro. 

  Então hoje quis fazer uma experiência com o papel que vem embrulhando laticínios ou peixes no Mercado da Lapa. Geralmente usam duas ou três folhas e as externas estão sempre muito limpas. Dobro e guardo para usos diversos, como embalar algum vidro ou item delicado que vou dar de presente, antes de colocar numa caixa, por exemplo. Mas hoje resolvi testar no pão

Como a panela de ferro estava super quente porque a esqueci por quase uma hora a 300 graus (e por isto o pão saiu assim feinho - a crosta endureceu antes de ter tempo de expandir, mesmo eu tendo diminuído a temperatura quando percebi), preferi decorar e cortar a massa longe da panela quente. Emborquei a massa já crescida diretamente sobre o papel, trabalhei a massa e segurando as pontas do papel passei pra panela. Foi até bom fazer o teste com a panela super quente, pra comprovar que este papel pra uso alimentício é uma solução prática quando quiser fazer isto. Ele resiste a calor muito forte.  Não sei se tem algum produto que com o calor poderia ser tóxico, mas como ele não entra em contato direto com a massa (só na crosta e ainda tem uma camada fina de farinha), acredito que não. Deve ser exatamente como o papel siliconado vendido pra assar pão. Vamos pesquisar! 

Veja como fiz: 

Ficou tão íntegro ao sair do forno que daria até pra
assar outro pão . E não grudou nadinha! 

segunda-feira, 28 de agosto de 2017

Omeleteira para além de omeletes. Ou cataplana de pimenta cambuci, abobrinhas salteadas.


Eu chamo por brincadeira de cataplana de abobrinha, cataplana de berinjela, de vagem, de quiabo, de jiló, o que quer que seja que eu faça dentro da omeleteira de tampa. Cataplana, na verdade, é uma panela portuguesa, do Algarve, de fundo côncavo e não reto como a omeleteira. Em comum, as duas têm apenas a união da parte de cima com a de baixo por uma dobradiça.  Na cataplana são preparados pratos de peixe e/08 frutos do mar, quase como nossas moquecas. 

Mas basta chamar de legumes salteados. Eu uso esta técnica quando estou com pressa e estou fazendo dez coisas ao mesmo tempo. Basta colocar um pouco de azeite na frigideira, os legumes por cima e fechar. De vez em quando vá mexendo na frigideira chacoalhando pra lá e pra cá, virando de ponta cabeça. Enquanto os legumes cozinham no próprio vapor, vão também dourando no azeite.  No  preparo da abobrinha da foto, quando já estava dourada juntei gotas de shoyu. Junto, uns pedaços de pimenta cambuci. 


Para as pimentas cambuci, a mesma coisa. Azeite, legumes e sal - durante ou no final. Só que juntei uns pedaços de cebola e deixei as pimentas maduras inteiras - cada um que a prepare no próprio prato, tirando cabinho e sementes (eu como com sementes, só tiro o cabinho). Lembrando que é uma técnica pra quando a gente não tem tempo, então, quando mais íntegro estiver o legume, mais tempo sobra para quem está cozinhando. Em poucos minutos a pimenta já está dourada e macia. Pra servir, juntei umas folhas de cipó de alho, mas bem poderiam ser umas folhas de manjericão. Com arroz, feijão, uma carne, um ovo frito...  E nhac!

terça-feira, 15 de agosto de 2017

Pancnacity de 12 de agosto de 2017

Resultado do forrageio  
Já estamos no Pancnacity 24, quem diria. E a cada expedição, uma novidade ou uma espécie que volta à mesa depois de um ano como as flores de cerejeira com curtíssima temporada.

Seguem aqui algumas fotos:

Cerejeira rosa claro 

Todo mundo cheirando 

As primeiras jacas 

Pão bicolor 
Pão de abóbora e de jenipapo verde - que
dá azul 

Bolinho de feijão fradinho fermentado - o azul  é o jenipapo
verde - veja posts atrás 

Farofa de içá, salada de mamão verde, bolinho de feijão
fradinho, canjiquinha com coração de bananeira, feijão
guandu, berinjela com taioba, cará moela com flores de
capuchinha 

Sobremesa: manjar azul de coco e araruta com vinagre de
umbu (o azul é dado pelo jenipapo verde) 
A turma! 

quarta-feira, 9 de agosto de 2017

Pão azul de jenipapo com flores de lavanda

Antes de fazer esta receita, você precisa saber o que é o leite azul e o jeito de fazer está explicado aqui neste post sobre jenipapo verde.  E se você ainda não tem um fermento natural pra chamar de seu, eu ensino a fazer do zero aqui.  Só lembrando que a quantidade de jenipapo usada é muito pequena e por isto o sabor natural do pão não é alterado. É só mesmo a cor.  Qual a vantagem? Nenhuma. É pura diversão. 

Corte antes de levar ao forno. Se quiser, use um estencil e polvilhe farinha 
Pão azul de jenipapo

200 g de levain reformado e borbulhante
300 ml de água + 50 ml de leite azul bem forte (dependendo da farinha usada, pode precisar de mais água - eu uso a Paullinia orgânica, que pede mais água que isto
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca 
4 flores de lavanda fresca debulhada 

Dilua o levain com a água com o leite. Junte a farinha de trigo de uma só vez e vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa. No final, junte as flores de lavanda. 
Passe para uma vasilha limpa untada com óleo, feche e espere de 15 a 30 minutos. 
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  
Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min. 
Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min.  Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.
Desenforme, deixe esfriar totalmente numa grade e fatie só depois de frio. 


Nhac! 

Bolinhas de kefir com jenipapo verde


Improvise um jeito de deixar escorrendo 
A receita do queijinho azul de kefir é igualzinha à que já publiquei no post sobre o jenipapo verde
A diferença é que neste coloquei um pouco de grãos de endro e flores de lavanda na massa. E fiz bolinhas. Ficou bem bom pra comer com o pão azul ou torradas.  

Repito aqui a receita. Mas também tem esta da amiga Veronika que pode ser adaptada. 


Bolinhas de kefir com jenipapo verde 

2 xícaras de kefir de leite pronto 
1/2 xícara de leite azul 
Sal a gosto 
uma pitada de grãos de endro e outra de flores de lavanda
Sal 

Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Tem que ficar bem sequinho. Desembale, faça bolinhas e regue com azeite. Espalhe por cima pétalas de flores de cerejeira e de lavanda.  Pra comer com torradas! 

segunda-feira, 7 de agosto de 2017

Molho fermentado de pimenta

O vinagre de kombucha é pra dar um começo na fermentação.
Vinagre pasteurizado não serve, não. Não tendo kombucha, faça com água
mesmo. Ou caldo de cana. 

Tire as pontinhas da pimenta e lave bem

Desde que nosso pé de pimenta dedo-de-moça em Piracaia desembestou a dar pimentas, também desembestei a fazer este molho fermentado. Não peguei receita de lugar nenhum. Simplesmente supus que batendo a pimenta, juntando sal e um pouco de kombucha ou vinagre de kombucha, ele ia fermentar e me dar um molho gostoso e vermelhinho. Não é difícil de imaginar, diga-se. Não fiz com água ainda, mas vai fermentar também, talvez com um pouco de retardo, mas vai. Com caldo de cana também deve ficar bom. Vale tentar. 

Bem, o jeito que fiz já tinha explicado lá no InstagramFermentadas: pimentas dedo dedo de moça verde ou vermelha ( fiz com as duas, orgânicas do sítio) 4% de sal e kombucha suficiente pra bater no liquidificador. Despeje num vidro, coloque uma bexiga ou luva de silicone na boca do vidro e deixe em temperatura ambiente pra fermentar. A bexiga / luva vai encher. Solte o gás, cubra de novo. Solte a o gás sempre que encher. Quando não houver mais gás, 3, 4 dias, tampe e guarde na geladeira pra sempre. 

E aqui, de outro jeito, mas igual:  molho de  pimenta fiz assim: peguei um tanto de pimenta dedo-de-moça que colhi no sítio, lavei bem, tirei o cabinho e bati no liquidificador com um pouco de kombucha pronto. Juntei sal - 1 colher (chá) para cada xícara da mistura. Coloquei num vidro, deixando 1/3 do volume livre, tampei bem e deixei fermentar durante 3 dias - abrindo o pote de tempos em tempos pra soltar o excesso de gás. Quando acabou a fermentação, fechei o vidro e guardei na geladeira. Se preferir, se ficar com medo de o vidro estourar - se você não for tirando a pressão, pode acontecer - é melhor acoplar à boca do vidro uma bexiga de aniversário ou uma luva de silicone. Faça um furo com uma agulha e o gás carbônico vai sair por aí sem deixar entrar oxigênio. Ou faça como mostrei aqui.





quinta-feira, 3 de agosto de 2017

Expedição Porcini . Matéria de hoje no Paladar

Recentemente fui a Urupema acompanhar uma coleta de cogumelo. O assunto virou matéria do Paladar e está hoje no jornal impresso, no site do caderno e também aqui.

Boletus edulis, um brinde aos pés dos pinheiros

Já era tarde de uma noite gelada de outono quando chegamos, um casal de amigos eu, à Pousada Rio dos Touros, em Urupema, considerada a cidade mais fria do Brasil, na Serra Catarinense.  A claridade da lua crescente ainda era fraca, nos impedindo de ver a paisagem da chegada. Mas enquanto havia luz no caminho não era difícil constatar a fragmentação das florestas de araucária, árvore símbolo da região Sul, grande parte dela substituída pela monocultura de Pinus spp. Contraditoriamente,  afinal sabemos das campanhas para erradicação da espécie exótica, invasiva e agressiva, estávamos ali pelo brinde que que o Pinus nos dá. Os cogumelos silvestres porcini , os mais apreciados na França e na Itália, são como uma compensação que cresce aos pés destas espécies que já fizeram grandes estragos ambientais especialmente no Sul.   
  
Os proprietários da pousada, Fernando Raddatz e Rose Kéia Mozzaquatro nos esperavam com gentilezas, todos nós ansiosos pelo brilho do amanhã quando sairíamos para coletar cogumelos silvestres.  No dia seguinte bem cedo fomos acordados por curucacas, aves enormes que fazem seus ninhos no alto das araucárias que rodeiam o local. A vegetação rasteira estava coberta pelo sereno gelado e no terreno separado por muro baixo de pedra dava pra ver uma gralha azul pousando sobre uma goiabeira serrana ou feijoa, comum por ali. Num outro canto, dezenas de jacus ciscando não longe de um comedor adornado com pássaros de todas as cores que iam e vinham sem parar bicar maçãs pingo-de-mel – a iguaria não é uma variedade mas uma situação que só acontece nos frutos colhidos depois de uma geada, uma verdadeira iguaria local. Sanhaçu-papa-laranja, saíra-preciosa, saíra-viúva, tio-tio, canários e tantos outros se exibem por ali.

Na mesa do café, chimias de frutas locais feitas pela Rose nos esperavam junto com pão caseiro,  além de nata, queijo e salame da vizinhança.  Ao redor do fogão de lenha secavam fatias de cogumelos e, sobre a brasa, pinhões lustrosos do quintal pra sapecar. 

Logo chegaram de São Paulo o Chef Cesar Costa, seu sócio Luiz Guilherme Simões  e o cozinheiro Eduardo Amorim, todos do restaurante Corrutela que está pra abrir em Pinheiros.  E conversa não poderia ser outra senão cogumelos enquanto limpávamos os porcini e outros coletados no dia anterior pelo Fernando. Logo depois, saímos para colher ervas espontâneas para o almoço feito por Cesar e Eduardo com todos ajudando. Teve polenta de milho crioulo, cogumelos na manteiga e ervas espontâneas do quintal.  Enquanto seu restaurante não abre, Cesar investe em visitar produtores e foi assim que chegou à região.  Ele trabalhou na Inglaterra na Forager, empresa de Miles Irving, autor do livro The Forager handbook, a guide to the edible plants of Britain. Sua função era sair para coletar ervas espontâneas e cogumelos silvestres que depois de limpos e embalados são vendidos para restaurantes. Então, de coletar cogumelos e plantas silvestres ele entende e ali em Urupema já era sua segunda vez.  

À tarde, o grande momento, nos juntamos à Joziéli Andrade Wrubleschi,  jornalista e assessora de imprensa da prefeitura de Urupema,  para coletar cogumelos na propriedade da família perto da cidade.  Aquela cena europeia que temos no imaginário de sair com cestinhas de palha para colher cogumelos e deixar espalhar os esporos aconteceu exatamente assim, com a diferença que as cestas não foram suficientes e apelamos para sacolas e bacias de plástico que tínhamos nos porta-malas, tamanha a quantidade, apesar do fim de safra e da pequena plantação de pinheiros.

E pensar que até pouco tempo atrás Joziéli se encantava com os grandes cogumelos que publicava no facebook pra fazer graça  – diz que tropeçava neles quando ia colher gravetos no mato pra acender fogo. Nem imaginava que andava sobre terreno minado de preciosidades, pois só ficou sabendo recentemente que eram de comer quando estiveram na cidade a Chef do restaurante Arturito, Paola Carosella que já utiliza os porcini catarinense em seu restaurante, e o Chef César Costa, que pretende usar. Foram ciceroneados por Daniela Carneiro Maximo de Oliveira, veterinária e articuladora comunitária na região de Lages. 
Daniela já trabalha há algum tempo com estes cogumelos junto à família Bunn. Larissa Bunn Gugelmin incrementou a semeadura de esporos de porcini nas terras da família, em Otacílio Costa, não muito distante dali, quando descobriu ao acaso que os gordos cogumelos que despontavam por baixo das agulhas dos pinheiros eram os mesmos que aprendeu a reconhecer e coletar na região da Catalunha, na Espanha.  A feliz descoberta foi referendada pelo professor Admir Gianchini, do departamento de microbiologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e em 2008 virou negócio. Larissa passou a vender boletus frescos e secos para restaurantes como Mani,Tuju, Arturito  - o tema já foi matéria neste Paladar há dois anos. 

Logo se espalhou a notícia de que os mesmos cogumelos de Otacílio Costa estava presente em todos os pinheirais da redondeza. No Rio Grande do Sul também tem. Aliás, até na Serra da Mantiqueira, perto de São Paulo, podemos encontrar. Porém, por reunir situações climáticas mais favoráveis, a Serra Catarinense, com dias ensolarados e noites frias, produz mais, muito mais. E, segundo o pesquisador especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher, da Universidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, tanto os cogumelos de Urupema quanto os gaúchos são diferentes dos europeus e ainda diferentes entre si. Os nossos têm sabor e perfume menos acentuados que os europeus, sem perder, no entanto, o fascinação, pois continuam deliciosos.

Por tudo isto, Joziéli está eufórica,  tanto quanto nós. Apesar de conviver com os cogumelos  há muito tempo, também é debutante na coleta do porcino nacional.  São doze alqueires onde o pai cultiva pinheiros  há uns 16 anos. Ele resolver trocar os pastos por Pinus elliottii quando houve um incentivo do governo estadual para o plantio da espécie para suprir a demanda das serrarias que se instalaram ali nos anos 1970, e da indústria de celulose que chegou depois.  O que no começo parecia um bom negócio, afinal era cultura que exigia pouco trabalho e teria rendimento certo, hoje ocupa a terra e não dá nada em troca. É que o preço da madeira caiu tanto para os pequenos produtores, que não compensa pagar mão de obra para derrubar. Nem pra lenha serve por ter tem muita resina – que pode ser uma futura fonte de renda.  Sem contar que as folhas em formato de agulhas, ou acículas, são lenhosas e resistentes à decomposição,  cobrem a terra formando uma camada grossa que tapa a passagem de luz e impede o desenvolvimento de qualquer outra espécie verde. Ainda bem que cogumelo dá aos montes, e não só porcini, pois há outros comestíveis.  Por enquanto, fiquemos com os porcini. Em breve ouviremos falar mais dos cogumelos nativos e dos exóticos que se deram bem por aqui, como a trufa que já foi identificada no Rio Grande do Sul.

O almoço havia se estendido e já era meio da tarde quando começamos a percorrer o bosque iluminado por raios de sol que encontravam falhas nas copas altas dos pinheiros.  De fato, o terreno onde antes era pasto é um tanto íngreme para culturas tradicionais, mas uma floresta densa cairia bem ali. As acículas forram o chão como um tapete escorregadio e os tombos até que foram divertidos. Agora, a alegria maior era  mesmo enxergar uma protuberância levantando as folhas secas. Basta afastar com as mãos que você descobre um gordo cogumelo ainda claro e tenro se anunciando.  Alguns já eram grandes, com chapéus marrons e resquícios de folhas-agulhas grudadas na superfície. Em outros percebiam-se mordidas de lebres. E vários resistiam firmes, prontos para o jantar. Como estávamos coletando ali pela primeira vez, de muitos só encontramos os esqueletos.  Uma semana antes e a colheita teria sido muito maior. Ainda assim, saímos carregados.  Nossa euforia só foi apagada com com o por do sol e a repentina escuridão no interior do bosque. Lá fora ainda havia luz, suficiente para apreciar a vista no despraiado do Rio Caronas de águas límpidas e geladas no fundo do vale.  De volta à pousada, era hora de lidar com os cogumelos enquanto vamos sabendo do histórico que antecedeu este momento.

Maçã pingo-de-mel 
Depois do primeiro encontro com os Chefs de São Paulo, Paola e Cesar, que foram conhecer possíveis produtores na região, Joziéli, Daniela, Fernando e Rose se animaram em criar uma associação na região serrana de Santa Catarina para lidar com os cogumelos e produtos locais como a maçã pingo-de-mel, o kiwi, a gila, o marmelo etc. Daniela diz que a associação quer estimular o consumo do porcini na serra e a melhoria de renda das famílias, cadastrar donos de plantações de pinheiros, fazer parcerias com a indústria papeleira que retém a maior parte da área plantada, organizar o comércio de cogumelos de forma  participativa, limpa, justa e sustentável, aproximar produtor e consumidor, e se unir com as universidades para prover treinamentos e dar assistência técnica quanto ao manejo, processamento, conservação e transporte.  Isto é o que já começaram a fazer para que tudo esteja pronto até o próximo outono.  E o turismo gastronômico seria uma feliz consequência na época da safra para se coletar e consumir localmente o produto fresco.

Paola Carosella prefere usar em seu restaurante o cogumelo seco, pois o fresco atualmente tem custado muito caro e diz ter vergonha de repassar o valor para seu cliente.  Sugere, então, que a nova associação invista em cogumelos secos, em pó, em conservas ou temperando azeite. Os frescos, podemos comer lá.

A ideia de comercializar o produto seco é reforçada por Daniela que tem larga experiência no produto.  Ela diz que o porcino fresco é perecível e tem muita perda no transporte. Algumas limitações impostas por consumidores, como preferir os de pequeno tamanho, e a brevidade da safra, também dificultam o comércio in natura. E ela fala com conhecimento de causa. Não só porque trabalhou nos últimos anos com estes cogumelos na empresa da família Bunn, mas também porque conhece a difícil realidade dos agricultores. O pai foi prefeito de Lages no auge do incentivo governamental para o plantio de Pinus spp,  na década de 1970 e ela pode vivenciar esta mudança de cultura.  Sementes e mudas de Pinus elliottii e outras espécies para estes plantios chegaram ao Sul e Sudeste há cerca de 50 anos vindas dos Estados Unidos e Canadá, certamente já micorrizadas com Boletus e outros.  Micorriza é uma relação simbiótica entre plantas e fungos em que as hifas do fungo se incorporam à raiz absorvendo nutriente da planta ao mesmo tempo que torna micronutrientes e água mais biodisponíveis para a planta.  Ambos se beneficiam.  

Em suas andanças, Daniela diz que tem colhido vários relatos sobre a existência desses cogumelos com antigos moradores da região da serra e agora o que mais quer é trabalhar em grupo na nova associação respeitando a história das pessoas e melhorando a qualidade de vida delas, sempre seguindo os princípios da agroecologia para que a atividade seja socialmente justa, ambientalmente correta e economicamente viável .

O bom é que esta associação já começa seguindo estes princípios e ainda se cercando de segurança  - todo cuidado quando se trata de identificação de cogumelo é pouco.  O micólogo Marcelo Sulzbacher é parceiro do grupo e está empenhado na assessoria. Ele alerta para que os novatos não se aventurem a coletar porcini sem ter certeza. Diz que há outras espécies do gênero Boletus venenosos como o Boletus satanas, ainda não identificado por aqui. Como podem acorrer no mesmo habitat é bom tomar cuidado, lembrando que mesmo o porcini que não era tão farto anos atrás hoje ocorre até nas beiras das estradas. Então, novas espécies parecidas podem surgir com o envelhecimento das plantações.  Outro cogumelo venenoso que cresce no mesmo ambiente é o Amanita muscaria, aquele vermelho com pintas brancas comuns nos desenhos de florestas encantadas. Daniela conta que o gado adora porcino mas afasta os amanitas.

Fernando,  que é biólogo e também guia turístico, está empolgado com os cogumelos da região e já faz planos. Sua pousada  é quase um santuário de aves e recebe entre abril e junho muitos observadores de pássaros. É que apesar dos pinheiros exóticos ainda há por ali, em sua propriedade e vizinhança,  muita araucária e a safra do pinhão, durante estes meses, atrai milhares de papagaio-charão e papagaio-de-peito-roxo que vêm do Rio Grande do Sul para o banquete.  Esta migração, junto com as aves endêmicas do planalto das araucárias e dos campos sulinos, faz de Urupema o melhor destino para observação de pássaros do país.  A ideia é juntar a época do pinhão e dos pássaros com a safra dos cogumelos porcini. Os pássaros, só para serem observados, claro.  Na mesa, pinhões e cogumelos. Sem esquecer que em Urupema tem frio, geada, tem neve e fogão de lenha. Vinho da serra? Tem também.

E, finalmente, chegou a hora de todos rodearem o fogão de lenha de Fernando e da Rose, em cuja chapa repousavam algumas fatias de cogumelos para secar. Joziéli resolveu adaptar uma receita local, acreditando que assim será mais fácil convencer seus vizinhos da cidade  a experimentar a iguaria. Preparou um completo Entrevero, prato feito no disco de arado com carnes frescas e variadas, secas e defumadas, linguiças, bacon, legumes e a variação que quiser -  geralmente usa-se o que tem por perto e cada família tem suas preferências. O  que não pode faltar no Entrevero é o ingrediente emblemático, o pinhão cozido.  Tudo chapeado para comer com polenta, pão ou macarrão  - o yakisoba da serra catarinense, brinca a cozinheira de plantão!   Joziéli inventou de colocar porcini, chapéu e pés cortados em cubos,  dourados antes em manteiga. O sabor lembrou carne de porco, que poderia estar presente, mas não havia.  Assim, acabava de nascer ali na nossa frente o “Entrevero Porcino” que acompanhamos de polenta e vinho da serra. Foi o nome que me ocorreu agora, já que era o porcino substituindo o porco. Que fique sendo o prato típico de Urupema!   Ou pelo menos o prato de batismo da associação que está nascendo na região.  Outono, volte logo!  Enquanto isto, temos um ano pra fazer nossas reservas.

ENTREVERO PORCINO – Receita de Joziéli Andrade Wrubleschi

1 kg de cogumelos porcini picados em pedaços grandes
200 g de manteiga sem sal
3 dentes de alho picado finamente
3 cebolas grandes picada grosseiramente
250 g de bacon picado
500 g de lingüiça calabresa fatiada
2 cenouras fatiadas
1 pimentão vermelho cortado em quadrados
1 pimentão verde cortado em quadrados
1 pimentão amarelo cortado em quadrados
1 kg de pinhões cozidos e descascados
1 xícara de salsa ou ervas de sua preferência picadas grosseiramente

Coloque os cogumelos e a manteiga num disco de arado (compra-se geralmente em lojas de produtos agropecuários)  ou wok sobre uma chama bem forte, de preferência de fogão de lenha. Mexa até ficar macio e começar a dourar. Reserve. No mesmo recipiente, ainda com um pouco da manteiga, junte o alho e um quarto da cebola picada. Refogue rapidamente e junte o bacon e a lingüiça. Quando o bacon começar a dourar, junte o restante da cebola, a cenoura e os pimentões e vá mexendo até os legumes amaciarem. Junte os pinhões cozidos e espere que fiquem bem quentes. Por fim, junte os porcini reservados e a salsa picada. Polvilhe um pouco de sal se for preciso, misture e sirva com um ou mais desses acompanhamentos: polenta, farofa,  arroz, pão ou macarrão ao alho e óleo.  
Rende: 8 porções



PORCINO, UM COGUMELO GORDO COMO UM PORQUINHO

Em italiano diz-se porcino. No plural, é porcini. Recebem este nome na Itália os cogumelos da espécie Boletus edulis, como os que encontrados aqui nas plantações de Pinus spp.  Também são comuns nos bosques de castanheiras (Castanea sativa Mill.) do sul do Brasil.  

São cogumelos simbióticos que dependem totalmente da parceria com as raízes destas árvores, assim como elas se aproveitam da companhia para melhorar a absorção de água e nutrientes da terra.   O aspecto gorducho e maciço foi a motivação para o termo porcino – relativo a porcos.  São de fácil identificação, mas ainda assim é recomendável aprender com quem tem experiência e nunca se aventurar a coletar e consumir espécies sem um prévio conhecimento, reforça o especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher. E diz que a carne branca, não mudando de cor quando o porcino for cortado ao meio,  é uma das características desta espécie. Não a única.

O píleo ou chapéu tem formato convexo que passa a ser mais plano com a maturação. É muito carnoso e compacto nos exemplares jovens, com um ou dois dias. Passa a esponjoso com a maturidade, em torno do quinto dia a uma semana. O estipe ou pé é robusto e compacto, cilíndrico e geralmente inchado na região da base.  A cor do píleo varia do amendoado ao marrom mais ou menos escuro, com bordas mais esbranquiçadas.  Com cerca de cinco dias a parte de baixo do píleo começa a ficar esverdeada mas ainda assim, se o cogumelo está íntegro, é comestível e neste estágio se presta bem para a secagem e elaboração de farinha.



NA COZINHA

Os porcini são apreciados crus, fatiados em salada com limão, azeite, sal e pimenta, acompanhada de queijo.  O chapéu carnudo é excelente na chapa com manteiga, azeite ou a mistura dos dois, só para amaciar, o que acontece em poucos minutos. Na brasa também vai bem. Coloque dentro de uma peneira de metal  e aproxime da brasa.  Quando estiver macio, junte um pouco de manteiga, como fez o Chef Cesar Costa depois da coleta.  É usado ainda em risotos e recheios de pasteis e tortas.  Pode ser conservado em azeite ou vinagre e ainda ser fatiado e seco para hidratar na hora de usar. Ou transformar em pó para usar como condimento.  Secos podem durar até 2 anos, sendo que, segundo Daniela,  as safras mais velhas ficam ainda melhores no sabor e na aparência.  Basta hidratar por cerca de meia hora em água morna e ainda usar a água para cozinhar arroz, sopas etc., ensina Cesar.




DEZ REGRAS DE OURO ENTRE OS AMANTES DE COGUMELOS

Baseadas nas conversas com os entrevistados, os Chefs Paola Carosella e César Costa, a articuladora Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, o micologista Marcelo Sulzbacher, o biólogo e guia Fernando Raddatz e a jornalista Joziéli Wrubleschi, recém produtora de porcini. 
1.        Nunca  sair coletando cogumelos por aí sem ter a certeza da identificação que deve ser feita e supervisionada por especialistas no assunto. Aprenda antes com quem sabe, faça cursos, workshops  ou saia com guias locais.
2.       Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário. Isto é roubo.
3.       Não coletar cogumelos em áreas urbanas.  Os cogumelos têm a capacidade absorver metais pesados, prejudiciais à saúde.
4.       Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha. Use cestas separadas caso resolva levar espécies tóxicas ou duvidosas. Nunca misture-as com espécies comestíveis.  E leve sempre um canivete, assim poderá limpar a base dos pés já no local.
5.       Evitar a ganância e ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você.  Assim como os animais, que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos.  Colha apenas o que pretende comer.  
6.       Se estiver pensando em montar um negócio de coleta de cogumelos, colete apenas os que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.
7.       Formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 
8.       Ao comprar, escolher  associações que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípio agroecológicos.
9.       Contentar-se em  consumir cogumelos frescos no outono e de preferência nos locai endêmicos.  Há grandes perdas no transporte que poderiam ser aproveitadas para fazer outros tipos de produtos como cogumelo seco, em pó, azeites aromatizados etc.
10.   Nunca, jamais, trocar uma floresta nativa de araucária por uma monocultura exótica de Pinus – aproveite o que já tem.

Venenoso!

Amanita muscaria  

É um bom indicador da presença de porcini. Vermelho vivo ponteado de branco destaca-se entre os tons amarronzados dos porcini quase mimetizados com as folhas secas dos pinheiros.  Cresce no mesmo ambiente que os porcini. Onde se encontra um, provavelmente encontraremos um aglomerado de porcini. Mas, cuidado, são venenosos. Descendentes europeus locais costumam coletar para fazer mata-moscas.  Lambuza-se um cordão com mel e amanita esmagado e pendura.  As moscas atraídas pelo mel são envenenadas pela toxina do cogumelo. Pendurar estes lindos cogumelos nas portas ainda é uma técnica mosquicida em regiões da Romênia, Polônia e países vizinhos. 



INFORME-SE SOBRE OS COGUMELOS DE URUPEMA E REGIÃO SERRANA DE SANTA CATARINA
Em Florianópolis, todos os anos, acontece um encontro chamado Rick Foray, promovido pelo Laboratório de Micologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e que traz pesquisadores do Brasil e do exterior dedicados ao estudo dos fungos. Para saber a programação deste ano, entre em contato com a Professora Maria Alice Neves – maliceneves@gmail.com  
Prefeitura de Urupema: imprensaurupemasc@gmail.com . Tel. (49) 3236.3057
Marcelo Zulzbacher – marcelo_sulzbacher@yahoo.com.br
Daniela Carneiro Maximo de Oliveira - dani.cmaximo@gmail.com

Pousada Rio dos Touros: contato@riodostouros.com.br – (49) 99128.9997