quinta-feira, 18 de janeiro de 2018

Da Floresta para a merenda! Farinha de Babaçu





Farinha de babaçu. Coluna Nhac. Edição de 18 de janeiro de 2017

Hoje tem coluna Nhac no caderno Estadão. Para quem é assinante, pode ver no site do caderno. Mas também está no Estadão impresso e aqui no Come-se. 

Aproveito para deixar aqui a matéria que a Bela Gil escreveu para a TPM contando a viagem  a Altamira em detalhes . 

E também o vídeo feito pelo Isa sobre o projeto: 


FARINHA DE BABAÇU AMAZÔNICA

Não é exatamente um produto novo para mim ou para alguns leitores.  De um jeito ou de outro, ganhada de presente ou comprada em feiras de produtores, sempre tive farinha de babaçu na despensa, geralmente vinda do Maranhão, o maior produtor.  Mas confesso que nunca havia me dedicado verdadeiramente a entender melhor o ingrediente. 

Só agora, depois de uma imersão ao universo-babaçu graças a um convite da ONG Instituto Socioambiental (www.socioambiental.org), posso dizer que ela passou a ser ingrediente indispensável, destes coringas que fazem a vida de qualquer cozinheiro ou cozinheira bem mais fácil.

O convite era para que a cozinheira e apresentadora Bela Gil e eu desenvolvêssemos algumas receitas com o produto para apresentar a merendeiras, nutricionistas e gestores educacionais de Altamira e Vitória do Xingu, no Pará, como forma de incentivar seu uso e melhorar sua aceitação na merenda escolar. Municípios como Uruará, Vitório do Xingu e Altamira já compram o produto das associações extratistas da Terra do Meio - área de floresta composta por um mosaico de terras indígenas e reservas extrativistas entre os rios Iriri e Xingu.

Sabemos como é difícil substituir a onipresente farinha de trigo, mesmo cientes de que o Brasil não produz o suficiente para a demanda. Ao mesmo tempo desconhecemos as inúmeras outras farinhas que poderiam substituir o trigo, todo ou em parte, em diversas situações onde o glúten não é tão necessário. O glúten é a proteína do trigo responsável por aprisionar o gás carbônico da fermentação em suas redes elásticas quando fazemos pão. Em outros preparos, como tortas, bolos, molhos, panquecas, biscoitos, o glúten pode ser dispensável. E nestes casos, aí sim, podemos usar outras farinhas como a farinha de raspa ou fubá de crueira (de mandioca, seca e não torrada, e triturada), a de banana verde, de araruta e a de babaçu, entre outras.  E mesmo no pão, cerca de 10% do trigo pode ser substituído por outra farinha, sem prejuízo no resultado final e com a vantagem de incrementar alguns minerais, vitaminas e fibras.

Foi isto que mostramos nas oficinas que demos. Desenvolvemos receitas para a merenda escolar, como biscoitos, tortas salgadas, mingaus e até no vatapá. Algumas dessas receitas foram demonstradas e as merendeiras sairam entusiasmadas para testar outras possibilidades. Embora seja o babaçu um fruto tão corriqueiro naquela região da Transamazônica tomada de cocais, sua farinha ainda não é tão utilizada fora das comunidades produtoras. 

Como parte de nossa expedição de trabalho, visitamos uma das várias miniusinas de processamento da farinha na região. Chegamos à comunidade Rio Novo depois de um longo percurso pelo rio Iriri de margens deslumbrantes. Ali na casa de Dona Chagas e seu Aguinaldo, no alto da beira do rio, toda a família trabalha na coleta e processamento de castanha-do-pará e do babaçu.  Conhecemos a comunidade, a miniusina e a floresta que está ali ao lado. É por entre caminhos estreitos e úmidos que se passa pelo roçado e depois se adentra a floresta onde todo cuidado é pouco para não ser atingido por ouriços de castanha que despencam aqui e ali quebrando o silêncio da mata e talvez o cocuruto de desavisados.  Quando encontramos a região dos cocais com aglomerados da palmeira Orbignya phalerata, os grandes frutos espalhados aos pés das plantas já não estavam tão frescos para a extração da farinha, mas perfeitos para se extrair o óleo. Coletados, logo encheram um paneiro feito de cipó ambé também tirado da floresta.

Antes da miniusina, uma conquista recente da comunidade,  toda adaptada às normas sanitárias para processamento de alimentos, a farinha de babaçu era feita no pilão, um processo trabalhoso que foi substituído pela facilidade de um triturador super potente que transforma a massa seca do fruto em pó finíssimo como talco.  Mas mesmo com a diminuição do trabalho graças à tecnologia, grande parte do processo ainda é artesanal.  Os frutos colhidos são lavados e descascados manualmente para se retirar o pericarpo fibroso. O mesocarpo, que é a parte amilácea usada para fazer a farinha, é retirada com alguma dificuldade batendo-se no fruto com um pedaço de madeira. Sai em lascas gordas. O que resta é o endocarpo, uma parte lenhosa muito dura, usada para artesanato ou carvão. Dentro dele temos ainda as amêndoas, de onde se extrai o óleo, o produto de maior valor agregado, pois tem aproveitamento não só na alimentação mas também na indústria de cosméticos. Das castanhas se tira ainda o leite, mais usado como ingrediente local e esporádico – quando há castanhas e babaçus, que produzem na mesma época, a preferência parece ser o leite de castanha, mais fácil de extrair.  Aliás, depois da noite tranquila dormida em redes no barracão coberto de palha entre o rio e a mata, foi muito bom ter no café da manhã mingau de babaçu no leite de castanha, um luxo da floresta para quem vem da cidade.
  
Tradicionalmente, para tirar a amêndoa do babaçu, um machadinho é apoiado com os pés da pessoa sentada ao chão. Apoia-se o fruto na lâmina e bate-se com um pedaço de pau. Um a um, com muita atenção.  Outro subproduto do babaçu que também fica restrito ao consumo local é o gongo ou larva que se alimenta da amêndoa e portanto tem gosto da amêndoa. O bicho vivo é suculento e tem sabor de coco. Frito na própria gordura é quase como um coco crocante pra comer com farinha branca. E, claro, no caso de ter gongo, não tem amêndoa, que foi toda comida e substituída por ele. 

Agora, voltando ao meio do fruto, o mesocarpo sempre foi usado como fonte de energia por comunidades indígenas e ribeirinhas do Cerrado e Amazônia, nem sempre na forma de farinha, mas também de massa fresca usada para fazer mingau assim que é colhida e socada no pilão. Para a farinha, as lascas são secas ao sol antes de triturar e assim duram muitos meses.  Esta pequena camada amilácea representa aproximadamente de 17 a 22% do fruto e é composta basicamente de amido – cerca de 70%, além de fibras, proteína, lipídio, vitaminas e minerais. É ainda fonte importante de tanino, um poderoso antioxidante que no fruto o protege herbívoros.   Entre os coletores, há quem se orgulhe de saber coletar coquinhos com menos tanino, que travam menos, dizem.  É que esta substância se liga a proteínas na boca e as precipita produzindo sensação de adstringência e secura. Mas nas preparações cozidas o efeito do tanino desaparece e se dilui com a mistura de outros ingredientes.

De tantos testes que fiz ultimamente com a farinha, percebi que seu maior potencial na minha cozinha é como espessante substituto para o amido de milho, que traz o símbolo do T dentro de triângulo nas embalagens, identificação para produtos feitos com ingredientes transgênicos, especialmente o milho no caso da maisena.  Quando substitui o trigo nos molhos e outros pratos, atende ainda às necessidades de pessoas que não podem ingerir glúten. Ela realmente substitui parte ou totalmente estas farinhas citadas, com a vantagem de não ser amido puro ou farinha refinada e sim a polpa integral do babaçu, tendo o amido complexado com outros nutrientes. E não recebe venenos na produção nem aditivos durante o processamento. É puro como o coco tirado da floresta. Só perdeu água para virar pó. O sabor é neutro, ligeiramente amendoado com lembranças de buriti. A cor acastanhada pelo tanino faz lembrar chocolate e em preparações com este ingrediente, pode substituí-lo em parte.

É chamada também de farinha de mesocarpo de babaçu, mas percebemos que o próprio nome pode ser um entrave na sua utilização, por isto já durante a viagem passamos a chamá-la simplesmente de farinha de babaçu. Assim, não é preciso a todo momento explicar a anatomia do fruto para justificar o nome.  O que importa é que a farinha é extraída da polpa do babaçu e que há técnicas para sua correta utilização. A forma não adequada de uso também pode contribuir para que seja experimentada e abandonada, afinal não é produto pronto para se comer de colherada e achar gostoso.  Não é pra ser comida crua, em sucos, por exemplo, porque é um amido rico em taninos que pode ser indigesto sem cocção. É, sim, um ingrediente amiláceo que deve ser consumido cozido como outros tipos de amido. É ingrediente para ir ao fogo, quando revela a que veio – dar volume, engrossar, espessar, dar cremosidade, brilho.  E, claro, nutrir.

Ao usar para engrossar mingau ou espessar manjar e chocolate quente, por exemplo, basta substituir integralmente nas mesmas medidas que usaria de amido de milho. Lembre-se sempre de diluir em água fria antes de adicionar ao líquido quente, sem parar de mexer, até a mistura ficar cremosa. Nos pratos à base de farinha de trigo, substitua todo ou parte dele por farinha de babaçu, ajustando o líquido da receita, já que esta absorve mais água. 

Se nos lembrarmos que nesta região ao redor de Altamira, onde estivemos,  o desmatamento reina, usar e incentivar o uso dos produtos da floresta é uma forma de apoiar a economia dos povos extrativistas indígenas e ribeirinhos e contribuir para a manutenção da floresta em pé.  No Mercado de Pinheiros, junto com outras preciosidades, ela pode ser encontrada no Empório Biomas Mata Atlântica e Amazônia.

A receita a seguir, testei usando a farinha de babaçu integralmente, mas ficou meio seca a massa. Por isto, substituí apenas parte da farinha de trigo.  Panquecas finas e bolos com mais ingredientes podem ser feitas integralmente com a farinha de babaçu.  E que mais municípios se animem a incluir na merenda escolar produtos nutritivos da agricultura familiar com valores social e ambiental agregado.




Panquecas doces com farinha de babaçu

Para a massa
3 ovos inteiros
¾ de xícara de açúcar (135 g)
1 colher (sopa) de mel
100 g de farinha de trigo branca
50 g de farinha de babaçu 
2/3 de xícara de água (180 ml)
1 colher (chá) de fermento químico em pó

Para a calda
¼ de xícara de melado de cana
Raspas de um limão
1 colher (sopa) de suco de limão

Faça a massana batedeira, bata os ovos com o açúcar e o mel até espumar.  Com a batedeira ligada no mínimo, junte as duas farinhas peneiradas juntas aos poucos, alternando com a água misturada com o fermento.  Bata até a massa ficar homogênea.  Passe um guardanapo de papel com um pouco de óleo na superfície de uma frigideira antiaderente e deixe aquecer no fogo baixo. Despeje uma porção equivalente a uma colher de sopa cheia no meio da frigideira e deixe cozinhar até dourar – quando aparecem bolhinhas na superfície da massa. Vire com uma espátula e deixe cozinhar do outro lado, sem deixar dourar.  Vá empilhando as panquecas até terminar a massa.
Faça a calda:  Misture tudo e sirva junto com as panquecas.

Rende: 30 panquecas

Obs: Se quiser, pode usar molde de silicone para panquecas ou apoie sobre a frigideira forminhas para tarteletes com fundo removível (sem o fundo) – unte por dentro e apoie sobre o fundo da frigideira também untado, depois basta virar o conjunto com uma espátula e tirar as forminhas. Assim, terá uma borda mais clara e poderá fazer uma máscara e polvilhar açúcar de confeiteiro imitando um coco babaçu cortado ao meio.



segunda-feira, 15 de janeiro de 2018

Picles com scoby ou mãe de kombucha - Piclescoby

Já que comecei a falar de scoby de kombucha, segue aqui uma outra ideia que tive para aproveitamento. Fiz um tempero parecido ao de kimchi, que já mostrei aqui - só que em vez de mingau de farinha de arroz, um purês de colônias de kombucha. E em vez de acelgas, uns pedaços de legumes grandes - couve flor, pepinos, nabos, rabanetes. A mistura cobriu só a metade dos legumes num primeiro momento mas no outro dia eles já haviam soltado seus caldos e estavam todos cobertos com o molho - de vez em quando virava o vidro e socava os legumes com uma colher para que ficassem cobertos. Deixei fora da geladeira por 3 dias e agora guardei na geladeira para ir comendo aos poucos.

Os pepinos ficam prontos rapidamente. De um dia para outro já estão assim,
deliciosos. 

O molho ocupa cerca de metade do vidro - mas misturei
bem para que todos os pedaços ficassem envoltos no
tempero 

No dia seguinte, o pote já estava assim, com os legumes cobertos 

O molho ficou melhor ainda com sabor dos legumes 

E será que dá certo pegar um tanto deste tempero e usar para temperar
o frango? Dá! 

Temperei os pedaços umas 6 horas antes de assar. Na hora de ir ao forno,
juntei uns pedaços de limão, azeitonas e folhas de huakatay (um tipo de
tagete) 

Pra acompanhar, um pouco de picles. 

Picles de vegetais com scoby de kombucha ou Piclescoby 

Se tem um hotel com sobras de scoby, junte tudo e bata no liquidificador ou  processador - só as mães sem o líquido. Para cada litro de massa, juntei uma pasta que fiz à parte - processei 1 pedaço de uns 4 cm de gengibre, 1,5  colher (sopa) de sal, 2 pimentas dedo de moça,  4 dentes de alho e 1 cebola pequena. Juntei também meia xícara de pimenta em flocos pra kimchi . Misturei bem e incorporei esta pasta com legumes em pedaços grandes - nabo, pepino, cenoura, pepinos, couve flor,  rabanetes. Misturei bem pra que ficassem bem impregnados. Deixei 3 temperatura ambiente de chacoalhei todos os dias para o caldo mesclar com a massa de scoby. No outro dia o caldo dos legumes já tinha saído e misturado com o molho, cobrindo todos os vegetais. Depois guardei na geladeira. Já fiz algo parecido com rabanete e publiquei aqui.   Mas o sabor deste está muito melhor. E a gente ainda pode tirar umas colheradas do molho para temperar qualquer coisa que queira - eu temperei pedaços de frango que foram ao forno.  






sexta-feira, 12 de janeiro de 2018

Folha de scoby. Papel com colônia de kombucha. Invólucro ecológico. Couro vegano

Antes de ler este post, recomendo saber mais sobre kombucha e sua mãe, o scoby. Publiquei um post explicando tudo aqui.


O primeiro "couro vegano" que fiz mais seriamente foi este. Havia uma colônia de Kombucha bem grande que sobrenadava em vidro quadrado. E lá fora, um sol bem forte. Foram dois dias sobre uma peneira de palha e quando estava quase seco ainda grudei uns trevinhos por cima para terminar de secar. De vez em quando virava para secar por igual. Embora a peneira de palha de fundo reto fosse talvez suficiente para aerar dos dois lados.

Há estilistas e curiosos fazendo couro vegano que servem para roupas, bolsas, sapato e artesanato em geral. Diz-se couro porque a consistência lembra mesmo um couro. Normalmente, para se ter uma peça maior, usa-se como vasilha um recipiente de plástico grande e procede-se normalmente como fazemos o chá fermentado para beber. Na hora de secar, para tecidos maiores, coloca-se sobre madeira. A diferença é que costuma-se deixar por mais tempo, umas três semanas, para a camada ficar bem grossa, como estas que está vendo nas fotos. Você pode puxar muito que não consegue rasgar. Pensei em pele para tambor, mas, praticamente, o que fiz foi usar como folha ecológica, sustentável, biodegradável. 

O único problema é que não pode molhar, pois acaba se reidratando e voltando a situação original. Não testei ainda e não sei se volta tudo ou deixa a desejar no caso de se querer a função de um scoby bem vivo. De qualquer forma, como invólucro para coisas secas e para cobrir vidros, lembra aquele tecido encerado, pois é bastante firme e modelável, se ajustando à superfície da coisa embrulhada. 

Ah, para fazer o colorido, usei scoby de kombucha de hibisco. E quando não tem sol, coloco a peneira sobre um prato em cima da geladeira, perto do motor. No microondas, em potência baixa, funciona também. Em potência 5, explodiu como ovo no primeiro minuto. Forno em temperatura baixa ainda não experimentei, mas deve funcionar.  

É uma boa forma de aproveitar os scoby que vão ficando no hotel - a cada semana pelo menos um disco é formado. 

Veja aí embaixo as experiências. 



Um scoby 

Este está branquinho - coei o chá mate em voil - assim mancha menos 
Um scoby de chá de hibisco sobre uma cuia - poderia ser levado ao sol assim











quinta-feira, 11 de janeiro de 2018

Molho de pimenta com cachaça da chef Mara Salles

Quando a gente vai deixando as coisas pra trás, é difícil recomeçar. A gente não sabe o que fazer primeiro. Estou assim na minha casa, no meu blog, nos meus estudos. Mas as coisas hão de se ajeitar. Em vez de ficar esperando a situação ideal, o negócio é ir fazendo as poucos e ticando o que está resolvido. Pela falta de tempo para registrar no blog tudo o que tenho feito, acabo postando só no instagram que é mais rápido. Mas com o passar dos dias eu mesmo tento recuperar o que postei e não consigo mais. Então, prometo pra mim mesma que vou voltar a frequentar o Come-se pelo menos uma vez ao dia, como acontecia nos velhos tempos. Nem que seja só pra ir pescando do Instagram (se quiser ver, é só clicar nas fotinhas aí do lado direito e vai cair lá) e passando pra cá. Nem que seja só para eu mesma ter o registro. Este molho de pimenta é um exemplo. Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, ensinou na palestra que deu no projeto Comer é Panc que aconteceu no Sesc Pompeia em outubro passado, sob minha curadoria.

Não vi a hora de fazer e fiz assim que cheguei à nossa chácara em Piracaia e me deparei com um pé carregado de pimentas dedo-de-moça. Mara faz com malagueta, mas com a minha escolha ficou também muito bom. Ela diz que o segredo da comida do Tordesilhas ser tão gostosa é que este molhinho vai em  quase tudo que preparam.  Pois passei a usar assim e também recomendo. Na vagem, na carne, na salada, no quiabo. É um tcham a mais, o glutamato natural. E nhac!

Aqui a receita dela:

Molho de pimenta com cachaça da Mara Salles 

Bata no liquidificador 10 pimentas malaguetas (usei dedo-de-moça), 3 dentes de alho, 1 colher (café) de sal, 1 colher (sopa) de óleo e meio copo de cachaça.  É só bater até ficar um molho uniforme e manter guardado na geladeira.



quarta-feira, 10 de janeiro de 2018

Ginga com tapioca. Coluna do Paladar, edição de 07 de dezembro de 2017


Ligeiramente atrasada.. Espero que os leitores e leitoras do Come-se tenham vivido boas festas e que tenham um ano novo lindo de muita fartura de coisas boas.  Deixo aqui registrada a última coluna do Paladar antes que chegue a próxima.  Está também na versão online do caderno Paladar.



GINGA COM TAPIOCA EM NATAL, O SANDUÍCHE DE MARINHEIRO
Lá na Redinha se ressentem, bugueiros não costumam atravessar a ponte do Rio Potengi para levar turistas à zona norte de Natal. Uma pena!  Mas viajantes escolados logo descobrem o que não podem deixar de ver ou provar, principalmente se são recepcionados por potiguares. Estes não voltam pra casa sem ter visitado o Mercado Municipal da Redinha e provado o sanduíche de marinheiro mais aclamado da capital. Está ali o berço do prato-símbolo de Natal, a ginga com tapioca. Chamam-no de petisco. Mas vem no prato e vale por uma refeição. Só não espere encontrar em restaurantes. É prato de bar, de boteco, de ambulante, de beira de praia.

Como quase sempre tenho a sorte de ter bons anfitriões por onde passo, não poderia ter voltado sem ter vivido esta experiência. Estive em Natal, a convite da professora Michelle Medeiros Jacob que me recebeu em sua casa para participar do Ciclo de debates sobre sistemas alimentares sustentáveis para segurança alimentar e nutricional organizado pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Nos intervalos, claro, sempre se consegue dar uma fugida para conhecer o maior cajueiro do mundo, botar o pé na areia e comer aquilo que nos diferencia.  Com a ginga foi um pouco diferente e Michelle foi ótima anfitriã.

Já cheguei determinada a experimentar a iguaria para finalmente deixar de me sentir uma charlatã toda vez que faço em minha casa o tal prato ao meu modo ou do jeito que tinha ouvido falar, sem nunca ter provado, sem nunca ter visto o preparo. Vou continuar comendo em casa um arremedo - e assim mesmo delicioso, garanto. Porque o original vem adornado de história e paisagem e foi só no último dia que matei a vontade e a curiosidade.
Digo que foi diferente porque logo que cheguei à universidade fui presenteada com  o livro Ginga com tapioca: de Dalila à Ivanize. Das origens à atualidade.  A autora Rebekka Fernandes Dantas também é professora do departamento de nutrição e me entregou o livro pessoalmente e autografado sem desconfiar que estava me dando de bandeja a resposta aos meus anseios. No primeiro dia, o livro para introduzir. No último, provei a arte concreta.      
Finalmente iria entender que raios de peixe era este tal de ginga, pois nunca soube direito. Diziam que era manjuba, sardinha, lambari,  pipitinga.  Mas qual era a ginga? Bem, no mercado, ao vivo,  diante daquela ponte enorme, daquela aguaceira verde sem fim e do sol que te obriga a procurar abrigo na sombra, a chegada do prato pelas mãos da filha de Dona Ivanize do livro, do quiosque mais famoso do mercado, já explicava muita coisa.  Mas, primeiro comer e depois entender.

Trata-se simplesmente de uma tapioca com coco fresco recheada em meia lua com um espeto de peixes pequenos fritos. Segura firme os peixinhos com a tapioca, puxa o espeto e come a iguaria acompanhada de cachaça ou cerveja. A tapioca é branca, granulada, elástica e salpicada de pontos crocantes e dourados. Os peixes são sequinhos e dourados, pra comer inteiros, com espinha. Simples. Não muito diferente do que faço em casa, a não ser pelo coco fresco que nunca usei e confere a crocância e o sabor. E, claro, falta a brisa, a areia, a água do rio encontrando o mar.  Outra diferença é que gosto de fazer tapioca com a borda lisa, formando um círculo perfeito,  e a que comemos ali tinha borda disforme, rendada, se desarrumando como os limites da areia daquela praia invadindo falhadamente o calçamento que precede o mercado. E ali este desenho praiano na borda da tapioca faz todo sentido.

Conversando com Dona Ivanize,  ela me conta sobre a origem do prato que hoje é servido em todas as praias de Natal com suas variantes. Há as temperadas com manteiga de garrafa, as servidas separadamente tapioca e peixe, as completadas com queijo coalho, carne de sol e até com mussarela - assim como há tapioca servida com peixe em todo litoral nordestino. Mas Dona Ivanize se orgulha de fazer e servir a sua tal qual seus pais faziam quando a criaram. Até o palito de coqueiro para manter os peixes unidos é o mesmo.

Entre as décadas de 1950 e 60 o pai Geraldo Januário era administrador do Mercado da Redinha, fundado em 1949 junto à foz do Rio Potengi, a 2 km do centro de Natal, onde antes era uma vila de pescador. Naquele tempo ninguém dava valor aos peixes pequenos que vinham agarrados à rede de pesca de peixes grandes. O grandes eram vendidos nos boxes, os pequenos não serviam pra nada. Gente pobre vinha buscar, outro tanto era enterrado. Seu Geraldo Preto, como era conhecido, cansado de assistir a este desperdício,  resolveu recolher estes peixes, metê-los num espeto feito com a palha do coco, empanar na farinha de mandioca, fritar e juntar à tapioca que a mulher, Dona Dalila, já fazia por ali. Aliás, já vendia peixe frito, mas não do pequeno,  e já vendia tapioca. Foi, então, só ajustar a estética e a semântica para uma genial jogada de marketing, se visto pelos olhos de hoje.

Chamou de ginga a estes peixes porque vinham gingando, se debatendo, nas redes.  A combinação passou a fazer sucesso entre pescadores e frequentadores do mercado. O povo gostou, o nome pegou e a moda correu o litoral. Assim como os dadinhos de tapioca do chef Rodrigo Oliveira do Mocotó, que escapou da Vila Medeiros e hoje pode ser encontrado em todo o Brasil, a ginga com tapioca é a cara do litoral potiguar . Dona Ivanize não se incomoda de mostrar como faz nem que outros façam. Fica, sim, orgulhosa de ter criado os filhos graças ao empreendimento dos pais. Em sua banca trabalha também a filha com a neta, ainda menina, sempre por perto e às vezes ajudando na ralação do coco. Já chegam, assim, à quarta geração no negócio.

Espiando a bacia com as gingas recém entregues pelo pescador, vejo sardinhas pequenas manjubas e outros como lambaris. Havia também uma posta grande e Dona Ivanize explica que às vezes pedem postas grandes fritas em vez das gingas. Fora um pedido ou outro, ela segue à risca a técnica da mãe.

Tempera os peixes limpos e sem cabeça só com sal, coloca enfileirados no espeto feito com palha do coco, 5 ou 6 a depender do tamanho, pelo que vi  – este serviço estava sendo feito na frente do mercado pelo Seu Manoel -, passa por farinha de mandioca e frita em pouco óleo. Os peixes não ficam submersos e a gordura usada é uma mistura de óleo comum, que ela chama de óleo de comida, com azeite de dendê. Enquanto os espetos são fritos, ela faz a tapioca. Coloca na frigideira quente uma mãozada de goma ou massa para tapioca (em colunas passadas já mostrei como se faz), espalha para formar um círculo, espera um pouco e joga por cima um tanto de coco fresco ralado. Vira, cozinha do outro lado, passa para um prato com o lado do coco para cima, coloca o espetinho de peixe no meio do círculo, dobra, formando meia lua  e coloca no meio da tapioca.



Bem, não é só no quiosque da Ivanize nem só no Mercado da Redinha que podemos comer um bom espetinho de ginga com tapioca em Natal, mas quem chega ali vem atraído pela delícia da iguaria e também pela história sólida de uma família que se fez de encontros e união. Da tapioca da mulher com a ginga do marido, da técnica indígena com o dendê africano, do peixe com a mandioca, de peixes diferentes num mesmo espeto e das gerações que seguem transmitindo o preparo da ginga às próximas - os pais de Evelize já morreram, mas a neta está aprendendo a arte.

Por fim, a união de uma boa ideia com muito trabalho impede que a tradição ofusque a qualidade. E todo o gingado desta família para manter há décadas a mesma delicadeza da tapioca e o mesmo frescor do peixe tem por testemunhas rio e mar em encontro emblemático logo ali em frente ao mercado. Então, se for visitar a Fortaleza dos Reis Magos, marco da fundação da cidade de Natal, atravesse a ponte que une norte e sul da cidade e experimente a ginga com tapioca da Evelize com cerveja gelada. Ou, se estiver longe de lá, experimente abstrair o cenário e variar as comidas das suas festas de fim de ano com gingado. Use os peixinhos que tem por perto, sendo que os outros ingredientes temos em todo o Brasil. É um prato descontraído que combina com praia e calor. A receita abaixo, registrei ao observar Dona Ivanize fazendo.  



Ginga com tapioca. Observando Ivanize Januário

6 peixes pequenos (manjubas, lambari  etc)
Sal a gosto
3 colheres (sopa) de farinha de mandioca para empanar
Cerca de 1 xícara de óleo misto (óleo vegetal mais azeite de dendê) para fritar
1 porção de massa para tapioca (ou polvilho doce umedecido) com uma pitada de sal
3 colheres (sopa) de coco fresco ralado

Tempere os peixes com sal, coloque-os em espeto, empane-os na farinha de mandioca e frite no óleo quente.  Faça um disco de tapioca, colocando o coco por cima, Cozinhe dos dois lados, coloque no meio o espeto de peixe e sirva.

Rende: 1 porção 

quarta-feira, 22 de novembro de 2017

Pancnacity para a turma do LabMani de 10 de novembro de 2017

Pão de abóbora e jenipapo verde, pasta de jiló sapecado, homus com taioba
e manteiga de flores panc 
Ninguém aguenta mais minhas desculpas de que estou atrasada pra registrar o que deveria no blog. De qualquer forma, ficam aqui algumas poucas fotos do último PancNaCity do Lab Mani, só pra registrar.

As primeiras ervas comestíveis na calçada 

Um pé de tomate carregado, atitude panc 

Almôndega de jaca verde, salada de verdes panc, salada de mamão verde,
caroços de jaca verde no azeite com ervas, arroz com folhas de curry
e ora-pro-nobis, fermentado de mamão verde 


De sobremesa: panqueca de cúrcuma com recheio de creme e doce de cupuaçu


sexta-feira, 17 de novembro de 2017

Jenipapo maduro. Coluna do caderno Paladar. Edição de 16 de novembro de 2017



Ontem foi dia de coluna Nhac no Paladar. E falei do jenipapo maduro. Está lá no site do caderno e aqui também.  


JENIPAPO CAI DE MADURO
Em minha coluna de julho mostrei o jenipapo verde que tinge tudo de azul e prometi que voltaria a falar do fruto maduro quando fosse a safra dele. Pois nem precisei procurar. De repente minha casa foi invadida por uma mala de jenipapo trazendo seu perfume na rabeira.  Veio de Manaus, diretamente do sítio do biólogo Valdely Kinupp, autor,  junto com o botânico Harri Lorenzi,  do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil e que esteve em São Paulo para uma palestra no Sesc Pompeia sobre Panc – sim, jenipapo é considerado uma Panc.

Na mesa de espécies que dificilmente encontramos nos supermercados apresentada por kinupp durante a palestra, havia entre as hortaliças raras frutas com perfumes pronunciados. Cupuaçu, maçã-de-elefante, melão-cruá e jenipapo brigavam pra ver quem ganhava no cheiro. Difícil dizer, mas isoladamente o jenipapo é mais ardiloso, pois atrai a atenção e o apetite com um forte perfume frutado de maçãs, ameixas ou marmelos, para em seguida mostrar seu lado B, notas que remetem à querosene, motor de liquidificador prestes a queimar, massa plástica, funilaria. Mas, calma lá, são só vagas lembranças que aos poucos você associará ao ótimo sabor e para sempre sua memória afetiva será componente importante deste paladar único. Guardadas as devidas diferenças e proporções, podemos comparar ao aroma petroláceo do vinho Riesling alemão. Se é defeito ou não,  ainda se discute, mas a maioria dos enófilos aprecia.

No caso do jenipapo, à primeira prova, muita gente estranha a combinação do Diesel com o ácido, perfumado e falta de doçura na fruta in natura, mas diante de uma travessa de jenipapada – fatias da fruta descascada, sem pele e sem sementes, apenas polvilhadas com açúcar, ninguém se contenta com pouco. É viciante, já adianto. O aroma indesejado é imediatamente trancafiado em outro compartimento, sendo superado por substâncias voláteis florais e frutadas das mais agradáveis.

Jenipapo pra tingir pele de preto ou comida de azul tem que ser imaturo, ainda duro, mas a fruta para comer, fazer doce, bolinha, passa ou licor, tem que cair de maduro. Geralmente é colhida embaixo das árvores e, mesmo com a queda, amassa mas não quebra. Por esta característica, não é um fruto que atrai pela aparência na banca de frutas. Você passa, sente um perfume frutado delicioso e quando vai ver de onde vem se depara com um saco, bacia ou balde cheios de frutos amarronzados e amassados. É difícil acreditar que não estejam passados, apodrecidos.  Na porta do Mercado da Lapa sempre via, mas nunca me senti motivada a comprar.

Só com a intimidade é que vamos desmontando os mitos. A polpa tem uma membrana fina aderida, facilmente removível com um descascador de legumes, e realmente cede à pressão quando a apertamos, mas o que amassa é o miolo com as sementes, pois a polpa com cerca de 1 centímetro de espessura tem consistência macia, mas resistente como uma borracha.  E é incrível como um fruto assim pode ser resistente. Fora da geladeira, sem se desintegrar, pode durar dias. Na geladeira, até um ano resiste sem perder a dignidade. 

Todas as partes do jenipapeiro são muito usados na medicina popular contra males diversos - tosse, anemia, contusões, luxações entre outros -, por isto a planta Genipa americana é uma espécie amplamente estudada e os componentes dos frutos já tiveram atividade antibiótica comprovada em testes in vitro contra várias espécies de bactérias. Talvez isto explique a longa vida de prateleira que o jenipapo exibe. Ele mumifica mas não estraga – a não ser que esteja com ferimentos na casca e isto pode ser um caminho para a deterioração.

Assim como o café, o jenipapo pertence à família das Rubiáceas e não é exclusividade brasileira, já que está amplamente distribuída por todas as áreas tropicais e subtropicais da América Latina. Entre nós, podemos encontrá-lo da Amazônia a São Paulo. No Nordeste é comum e alguns preparos são populares especialmente na Bahia. No Recôncavo, por exemplo, são famosas as bolinhas de jenipapo – a polpa sem pele e sem sementes passada em máquina de moer e cozida com açúcar até o ponto de enrolar, quando deve estar bem escura. Passadas em açúcar, estas bolinhas são tentações disputadas nos mercados. E o São João na Bahia não é festa se não tem licor de jenipapo. Sem contar os refrescos que podem ser feitos deixando o miolo da fruta na água para soltar a mucilagem que envolve as sementes – estas costumam ser descartadas apesar do intrigante sabor apimentado quando mordidas.

Recentemente a fruta foi incorporada à  Arca do Gosto, projeto do movimento Slow Food que visa identificar, catalogar e proteger alimentos em vias de desaparecer, pois jenipapeiros do Sul da Bahia estão dando lugar à cultura do café, colocando em risco toda a história de uso do ingrediente nesta região.  Aliás, uma publicação com todos os produtos brasileiros da Arca, incluindo o jenipapo,  foi lançado recentemente. Para adquirir, escreva para contato@slowfoodbrasil.com

Jenipapada - a fruta crua, fatiada e polvilhada com açúcar 

Ainda estou em processo de adquirir intimidade com a fruta, mas já posso dizer que meu preparo favorito é a jenipapada feita por Tieta do Agreste, na obra de Jorge Amado e que conheci recentemente.  No livro de Paloma Jorge Amado, As frutas de Jorge Amado, a receita é simples. Diz para preparar 2 jenipapos (lavar, descascar, tirar sementes e a película entre as sementes e a polpa), cortar em tirinhas e misturar com 3 colheres (sopa) de açúcar. Fica na geladeira por dois dias para macerar e está pronto para servir. 
Gosto também muito das bolinhas de jenipapo que me fazem lembrar das bolinhas de tamarindo mexicanas , doces, salgadas, ácidas e apimentadas, cuja receita dei na minha coluna sobre tamarindos.  Então misturei as duas receitas e fiz bolinhas de jenipapo – doces, salgadas, ácidas  mas nem tanto,  e apimentadas. Ficam deliciosas e intrigantes – seguindo o estilo desta nossa fruta.



Bolinhas de jenipapo com pimenta

300 g de polpa de jenipapo (sem sementes e sem pele)
150 g de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos (pode usar pimenta para kimchi encontrada em lojas de produtos asiáticos ou substitua por 1 pitada de jiquitaia ou pimenta em pó do Xingu) 
1 colher (café) de sal


Passe a polpa de jenipapo pela máquina de carne ou processador para que fique bem triturada. Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes, misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente.


Para passar as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, coloque num vidro e feche bem. Conserva-se bem fora da geladeira por até uma semana ou mais.

Rende
 cerca de 50 bolinhas

segunda-feira, 30 de outubro de 2017

Jenipapo verde fazendo comida azul na Marie Claire


Sei, sei. Estou ligeiramente atrasada pra mostrar esta matéria da Roberta Malta, mas é o que estou conseguindo fazer. Saiu na revista Marie Claire de setembro. 

Vira e mexe sai alguma coisa em revistas sobre meu trabalho, eu mostro no instagram e esqueço de publicar aqui. Mas vou ver se consigo atualizar. E começo registrando estas fotos lindas da Elisa Corrêa. 

Pelos menos, todas as receitas já publiquei aqui nestes dois posts: 

jenipapo-verde-coluna-do-caderno.html

Bem que a Azul Linhas Aéreas poderia incluir alimentos azuis no menus dos vôos nacionais. Quem sabe um dia descobrem o jenipapo verde! 




quarta-feira, 25 de outubro de 2017

Broa de cará com fubá, de fermentação natural, salgada

Esta, assada na omeleteira 
Esta receita foi adaptada da receita da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé-MG, que postei aqui e foi tema na minha última coluna do Paladar. A dela é feita com melado. Esta, fiz salgada e assei de várias formas. No forno, na frigideira, embalada em folha de bananeira, em forma redonda-marmita, em forma com furo no meio. Todas ficaram deliciosas.

E, claro, sem esquecer de lembrar que a cozinha brasileira tradicional, antes do trigo, era sem glúten, com quitandas feitas de mandioca, araruta ou milho complementadas com legumes amiláceos como cará, inhame, caramoela etc  

Deixo aqui, como fiz. 

Broa salgada de cará com fubá, de fermentação natural 

Misture 2 xícaras de fubá com duas xícaras de água. Se estiver usando um fubá super fino, do tipo de canjica,  talvez precise de um pouco mais de água pra fazer uma massa com consistência de mingau grosso. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por dois dias ou mais ou até ficar aerado. Misture com 850 g de cará ralado fino, 3 ovos, 1 xícara de azeite ou óleo, 4 colheres (sopa) de açúcar e 2 colheres (chá) de sal ou a gosto. Pode bater os ovos com óleo, sal e açúcar no liquidificador, se quiser. Junte tudo e bata bem com colher de pau, até formar bolhas. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente fermentar por cerca de 8 horas ou até crescer. Distribua a massa em formas untadas e "enfubasadas" ou forradas com folhas de bananeira abrandada no fogo (passe as folhas na chama até perder o tom encerado - só pra amaciar e ficar flexível). Leve para assar em forno médio por cerca de 1 hora ou até ficar firme e dourada. O tempo varia com a quantidade na forma. Se quiser, espalhe por cima queijo ralado. Rende para um batalhão! Veja todas as fotos.

O fermento fica assim 
O cará e o fermento 


Na forma com buraco. Forrei só as laterais. O resto, untei com manteiga e
polvilhei com fubá.  

Fiz também embrulhada em folha 

Na omeleteira 

Ótimo resultado na omeleteira. Fogo bem baixo, folha também por cima 

Funciona bem assar embrulhada 


Na marmita



Valeu a pena a espera! 



O Vídeo da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé, agradecendo por eu ter feito e divulgado a receita dela no Paladar.